Fourchette bleue valorise des espèces méconnues du Saint-Laurent marins dans une perspective de consommation durable.

Osez goûter !

Chaque année, avec les recommandations de chercheurs et de biologistes marins, Exploramer mets en place une liste d’espèces marine répondant à quatre critères :

1- l’espèce doit-être comestible,
2- en quantité suffisante dans le Saint-Laurent,
3- la technique de pêche doit-être respectueuse des fonds marins et,
4- l’espèce doit-être méconnue des marchés de consommations et pouvoir assumer une commercialisation plus importante.

Par la certification Fourchette bleue, les restaurants et poissonneries du Québec s’engagent à vous faire découvrir des espèces marines méconnues mais délicieuses et nutritives.

Recherchez et goûtez les produits marins portant le symbole Fourchette bleue dans les menus des restaurants et dans les comptoirs des poissonneries. De belles découvertes gourmandes à venir !

Espèces 2012
	Baudroie d'Amérique
	Bigorneau
	Buccin commun ( bourgots)
	Calmar du Saint-Laurent
	Caplan
	Chaboisseau sp.
	Crabe araignée
	Crabe commun
	Flétan Atlantique
	Flétan du Groenland (turbot)
	Hémitriptère Atlantique
	Huitre (aquaculture)
	Laminaire
	Mactre de Stimpson
	Maquereau bleu
	Moule bleue (aquaculture)
	Mye commune (aquaculture)
	Oursin vert
	Pétoncle géant (aquaculture)
	Phoque du Groenland

Maquereau grillé au cumin 

(Plat principal - 4 portions)

4 filets de maquereau, avec la peau (900 g)
80 ml d’huile d’olive première pression
2 gousses d’ail écrasées
5 ml de sauce harissa délayée dans 45 ml d’eau
15 ml de cumin
1 citron coupé en quartiers
Sel de mer et poivre, au goût

• Faire deux entailles profondes en biais de chaque côté des poissons.
• Dans un bol, mélanger l’huile, l’ail, la sauce harissa, le cumin, le sel et le poivre.
• Y déposer les filets et laisser mariner de 2 à 4 heures au frais en les retournant de temps en temps. 
• Égoutter les maquereaux et les passer sous le gril du four (broil) ou sur un barbecue, côté peau en-dessous, jusqu’à ce qu’ils soient grillés à point.
• Servir avec les quartiers de citron.

Crème de bourgots

(Entrée - 12 portions)

1 litre de bourgots* en saumure, hachés
15 ml d'huile
1 oignon haché
250 ml de poireaux coupés en rondelles
5 ml d'ail haché
1,5 litre de fumet de poisson
125 ml de vin blanc
1 ml de cerfeuil
1 ml d’oseille
3 ml de zeste d'orange
125 ml de la saumure des bourgots
Jus d’un demi citron
Poivre blanc, au goût
4 feuilles de laitue
500 ml lait
125 ml de crème à cuisson 15% ou 35%
Beurre, au goût
Ciboulette 

Béchamel
30 ml de beurre
30 ml de farine
325 ml de lait

La béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine, mélanger et cuire un peu. Tout en remuant, incorporer le lait graduellement et chauffer jusqu'à épaississement. Réserver.

Les bourgots*

• Faire revenir l'ail, le poireau et l'oignon dans l’huile, sans colorer. 
• Ajouter le fumet de poisson, le vin blanc, le cerfeuil, l’oseille et le zeste de citron. Amener à ébullition. Réduire la chaleur et cuire environ 5 minutes.
• Ajouter les bourgots, la saumure et le jus de citron. Poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la laitue et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
• Passer au robot jusqu'à consistance homogène.
• Incorporer la béchamel, le lait et la crème. Amener à ébullition.
• Ajuster l'assaisonnement. Garnir chaque portion de ciboulette et d'une noisette de beurre.

 *Le «bourgot» est l’appellation locale du buccin commun.

Suprême de flétan de l'Atlantique aux poireaux et à l'huile de truffe

(Plat principal - 4 portions)

4 filets (ou darnes) de flétan de l'Atlantique de 150 g chacun environ
4 blancs de poireaux émincés
Eau
Sel et poivre, au goût
100 g beurre
2 échalotes émincées
Sel et poivre
250 ml de fumet de poisson
125 ml de crème à cuisson 15%
Huile de truffe (facultatif)

• Dans un petit chaudron, cuire les poireaux avec 30 gr de beurre, 60 ml d'eau, sel et poivre. Couvrir et étuver 15 minutes à feu doux.
• Placer les filets de flétan dans une sauteuse beurrée, avec les échalotes, le sel, le poivre et le fumet de poisson. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré et cuire au four à 180 °C (350 °F), environ 10 minutes. Réserver les filets de poisson au chaud.
• À feu vif, réduire le fumet de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire encore. Hors du feu, ajouter le beurre froid au fouet.
• Placer les poireaux étuvés et le poisson dans des assiettes chaudes et les napper de la sauce. Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe.

Cette recette peut aussi être réalisée avec du flétan du Groenland (turbot) ou de la baudroie (lotte).
 

Crabes communs en gratin

(Plat principal ou entrée - 4 portions)

4 crabes communs*
1 oignon
150 g de champignons
50 g de beurre
40 ml de cognac ou de brandy
1 tomate blanchie, sans peau, coupée en cubes
5 ml de curry
Sel, au goût
25 g de mie de pain
150 g de fromage au choix, pour gratiner
Eau de mer ou gros sel de mer

• Laver et brosser les crabes, les cuire dans l’eau de mer (ou fortement salée au gros sel de mer) durant 10 à 15 minutes, selon la grosseur. Les décortiquer et conserver le foie. Réserver la chair et nettoyer les carapaces.
• Sauter au beurre l’oignon et les champignons hachés, déglacer avec le cognac. Ajouter la tomate en dés et le curry. Saler et mélanger avec le foie des crabes.
• Incorporer à ce mélange la chair des crabes.
• Remplir les carapaces du mélange. 
• Garnir de mie de pain et du fromage râpé. 
• Gratiner au four.

*autre appellation : crabe tourteau

Cette recette peut aussi être réalisée avec du crabe araignée ou du crabe des neiges.
 

Cipaille de chaboisseau 

(Plat principal - 4 portions)

600 g de filet de chaboisseau à épines courtes*, coupé en dés
1 oignon finement haché
100 ml d'huile d'olive
150 ml de tomates en cubes
1 branche de céleri finement hachée
15 ml de câpres
Origan, basilic
Sel et poivre
1 œuf
50 g de farine
4 courgettes coupées en julienne
20 g de beurre
25 ml d'huile d'olive

Pâte à tarte
625 ml de farine
15 ml de zeste d'orange
Sel
50 g de sucre
150 g de beurre ou margarine
1 œuf
Environ 80 ml d'eau

La pâte

• Mélanger la farine avec le zeste râpé, le sel et le sucre. Ajouter le beurre ou la margarine. Incorporer l'œuf et l'eau. Travailler pour amalgamer les ingrédients. Couvrir et mettre au frigo 1 heure au minimum.

 Le chaboisseau

• Dorer l'oignon, ajouter la tomate, le céleri, les câpres et le chaboisseau en dés. Saler et poivrer.
• Poursuivre la cuisson quelques minutes.
• Battre l'œuf. Fariner les bâtons de courgettes et les tremper dans l'œuf battu. 
• Sauter les courgettes dans l'huile et le beurre pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter.
• Prendre un moule et y abaisser la pâte divisée en trois.
• Mettre une première couche de pâte, puis la moitié des courgettes et la moitié du poisson. Étendre une autre couche de pâte, le restant des courgettes et du poisson, et terminer par la dernière couche de pâte. Tailler une ouverture dans cette dernière couche.
• Cuire à 180 °C (350 °F) pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servir.

*Autres appellations : chaboisseau, crapaud de mer (la baudroie peut aussi être dénommée ainsi dans le langage courant)

Cette recette peut aussi être réalisée avec de la baudroie (lotte) ou du flétan de l’Atlantique.

Baudroie rôtie à l'ail et vinaigre balsamique

(Plat principal - 4 portions)

1 queue de baudroie* de 1,5 kg avec os (800g sans os)
30 ml de farine
Sel et poivre, au goût
15 ml d'huile d'olive
12 gousses d'ail non pelées
100 g de lard fumé
2 échalotes
30 ml de vinaigre balsamique
200 ml de fond de veau
100 ml de crème à cuisson 15% (facultatif)
100 g de beurre froid
300 g d'épinards

• Chauffer le four à 200 °C (400 °F).
• Parer la lotte (retirer les parties non-comestibles) et la couper en 4 morceaux.
• Mélanger sel, poivre et farine et en enrober la lotte.
• Chauffer 15 ml d'huile dans une poêle et colorer la lotte.
• Couper le lard fumé en cubes. Ajouter au poisson le lard et les gousses d'ail non pelées et terminer la cuisson au four chaud (200 °C ou 400 °F) pendant 15 minutes.
• Dresser la lotte dans un plat de service, réserver au chaud.
• Déglacer la poêle avec les échalotes et le vinaigre, mouiller avec le fond de veau et laisser réduire.
• Ajouter la crème si désiré et réduire à nouveau. Ajouter le beurre froid hors du feu en brassant.
• Blanchir les épinards.
• Servir la lotte, couchée sur un lit d'épinards.

 *Autres appellations : lotte, crapaud de mer (le chaboisseau à épines courtes peut aussi être dénommé ainsi dans le langage courant)

Cette recette peut aussi être réalisée avec du flétan de l’Atlantique ou du chaboisseau à épines courtes.
 

Crème d'oursins aux petits légumes 

(Entrée - 4 portions)

12 oursins verts
125 ml de légumes composés à part égale de céleri rave, carottes et poireaux, coupés en petits cubes
1 échalote hachée
5 ml de concentré de tomates
150 ml de fumet de poisson
15 ml de vin blanc
200 ml de crème 15% à cuisson
Jus d'un demi citron
Sel et poivre, au goût

• Ouvrir les oursins à l'aide de ciseaux. Récupérer le liquide et le filtrer dans une passoire fine.
• Récupérer les gonades (organes orangés à l’intérieur) et rincer à l'eau froide.
• Réduire de moitié le jus des oursins avec la brunoise de légumes, l'échalote hachée, le concentré de tomates, le fumet et le vin.
• Ajouter la crème, laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Ajuster l'assaisonnement et ajouter le jus de citron.
• Déposer les gonades dans de petits plats chauds, ajouter la sauce et servir.

Soupe de mactres de Stimpson à la coriandre

 (Entrée - 4 portions)

1 kg de mactres de Stimpson fraîches dans leurs coquilles (ou boîte de 142 gr)
50 ml de vin blanc
50 ml d’huile olive
1 gros oignon coupé en dés
2 gousses d'ail hachées
1,5 litre de fumet de poisson
30 ml de fécule de maïs
2 jaunes d'œuf
Jus d’un demi citron
Coriandre hachée, au goût
Croûtons sautés au beurre

• Bien laver les mactres et les faire ouvrir au vin blanc en ébullition, dans une grand chaudron couvert. Les décoquiller et garder le jus.
• Faire suer l'oignon et l'ail (leur faire rendre l’eau) dans l'huile d'olive, ajouter le fumet et le court bouillon. Amener à ébullition, épaissir avec la fécule diluée dans un peu d'eau froide.
• Dans un bol, mélanger les jaunes d'œuf, le jus de citron et la coriandre hachée.
• Hors du feu, verser le tout dans la soupe pour la lier. Chauffer sans la faire bouillir et ajouter les mactres.
• Servir avec des croûtons sautés au beurre.

Cette recette peut aussi être réalisée avec des myes communes («clams» dans le langage courant).

Nous sommes présentement en période d'inscription pour l'année 2012.

La liste officielle sera disponible le 1^er juin 2012

Nous sommes présentement en période d'inscription pour l'année 2012.

La liste officielle sera disponible le 1er juin 2012

Afin d’assurer le succès du programme de certification Fourchette bleue, il est nécessaire d’afficher une transparence au niveau de la méthodologie scientifique utilisée dans l’élaboration de la liste d’espèces.

D’abord, il est important de bien comprendre ce que signifie l’appellation «Fourchette bleue». Pour qu’une espèce soit considérée Fourchette bleue, elle doit répondre à 4 critères de sélection. Toute espèce ne répondant pas à un ou l’autre de ces critères sera rejetée de la liste.

Les critères de sélection sont les suivant :

1) L’espèce doit être comestible
L’espèce est propre à la consommation par l’homme.

2) en quantité suffisante dans le Saint-Laurent
L’espèce ne doit pas avoir de désignation, quelle qu’elle soit et pour quelque population que ce soit suivant les désignations en vigueur pour le COSEPAC.

Le COSEPAC est le comité d’évaluation des espèces en péril au Canada. Il évalue et désigne chaque année les espèces sauvages susceptibles de disparaitre du Canada. L’espèce doit avoir un statut «non en péril» attribué par le COSEPAC pour remplir ce critère et ce, pour toutes ses populations. En autres termes, une espèce ayant un statut «non en péril» pour la population du sud du Golfe, mais ayant un statut «préoccupante» pour la population de l’estuaire ne pourra se retrouver sur la liste Fourchette bleue.

3) La technique de pêche doit être respectueuse des fonds marins
Les prises doivent être faites avec des engins conformes à la notion d’exploitation durable ou une proportion majoritaire des prises doit être faite avec des engins conformes à la notion d’exploitation durable.

Nous désignons par «engins conformes à la notion d’exploitation durable» les engins qui ne génèrent peu ou pas de perturbation de l’habitat que représentent les fonds marins de sorte que la pêche peut y être effectuée sur plusieurs années sans destruction de l’habitat. Les chaluts et les dragues ne sont pas considérés comme conforme à la notion d’exploitation durable, exception fait du chalut à crevette nordique qui à été modifié de sorte à répondre au critère. En ce qui concerne les espèces étant pêchées à l’aide de différents engins de pêche, elles peuvent être considérées Fourchette Bleue si la majorité des prises est effectuée par des engins conformes à la notion d’exploitation durable.

4) L’espèce doit être méconnue des marchés de consommation
Le niveau de commercialisation est évalué par le MAPAQ. Le niveau de valorisation commerciale est divisé en plusieurs catégories : nul, faible, en croissance, moyen et élevé. Pour qu’une espèce puisse être considérée Fourchette bleue, elle doit détenir un niveau de valorisation commerciale égale ou inférieur à «moyen».

*Il est à noter que les espèces qui font l’objet d’aquaculture peuvent être considérées Fourchette Bleue. Le terme «aquaculture» sera alors indiqué entre parenthèse à la droite du nom commun de l’espèce sur la liste Fourchette bleue. Les critères 2 et 3 ne sont pas applicables dans ces circonstances.
 

La liste Fourchette Bleue est entièrement revue chaque année selon un processus rigoureux.

Pour établir la liste des espèces Fourchette bleue, les biologistes d’Exploramer déterminent d’abord l’inventaire des espèces comestibles du Saint-Laurent.

Dans un deuxième temps, une cueillette d’informations scientifiques et commerciales est effectuée auprès des chercheurs du ministère Pêches et Océans Canada (MPO) et des spécialistes du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ).

Par la suite, une première sélection est effectuée par un croisement de données mis en place par les biologistes d’Exploramer.

Finalement, la liste est présentée à un comité d’expert socio-scientifique pour une ratification finale.

La certification Fourchette bleue vous intéresse?

Vous devez savoir...

Pour 2012-2013, le coût de certification sera de 100 $ par entreprise. Ceci permet d’utiliser la marque de commerce Fourchette bleue pour une durée d’un an. Ce prix comprend les outils promotionnels reliés directement à la certification. Une facture de 100$ sera envoyée avec le protocole d’entente et la certification débutera lorsqu'Exploramer recevra le paiement.

Pour les restaurants, un minimum de deux mets différents devra être proposé au menu lors de la période de certification. De plus, ceux-ci doivent être disponibles en tout temps pour une période d’un an.

Pour les poissonneries, un minimum de deux espèces devra être présenté au comptoir pour la période de certification.

La certification en deux étapes:

1) Activate Javascript to e-mail us pour obtenir le cahier des charges qui vous permettra de connaître tous les détails reliés à la certification.

2) Demander et signer le protocole d'entente